Bollito misto con "bagnetto"

Un tempo era uno dei piatti della domenica e per prepararlo la mia mamma sceglieva con cura meticolosa i tagli della carne: muscolo, punta di petto e qualche osso con midollo. E poi per un paio di ore stava rintanata in cucina per seguirlo. Con il brodo niente tortellini, ma farfalline o spaghettini tagliati, mentre con mia suocera, di origine romagnola, erano obbligatori i capelli d'angelo e come accompagnamento una salsa che lei chiamava "bagnetto". Oggi io lo preparo abbastanza spesso e non solo in inverno, ma anche in estate perchè la carne bollita in insalata piace a tutti. E poi ho imparato ad usare la pentola a pressione, così in 30/40 minuti il bollito è pronto e la carne risulta così tenere da sciogliersi in bocca.

Ingredienti

1 kg di carne mista: biancostato, muscolo, punta di petto, ossa da brodo, coscia e sovracoscia di un pollo ruspante
2 carote
1 cipolla
1 patata
1 costa di sedano
1 pomodoro maturo
acqua
sale q.b.
Per il bagnetto
1/2 peperone rosso
1/2 peperone giallo
1/2 peperone verde
1 mazzetto di prezzemolo
1 cipolla
2 pomodori
1 spicchio d'aglio
sale q.b.
olio evo q.b.
aceto bianco q.b.
Preparazione
Preparate la sera prima il "bagnetto". Lavate, pulite e asciugate il prezzemolo, lo spicchio d'aglio, i peperoni, la cipolla e i pomodori e poi tritateli finemente con la mezzaluna. In una ciotola miscelate olio,aceto e sale ( la proporzione dipende da quanto amate l'aceto, per me 2:3 ) e poi versate le verdure tritate. Amalgamate bene, regolate di sale e se vi piace aggiungete una punta di coltello di peperoncino piccante. Coprite con la pellicola e tenete in frigo.
La prima regola del bollito di carne è la temperatura dell'acqua: deve essere caldissima, in questo modo la carne sarà sigillata e i succhi non fuoriusciranno. Nella pentola fate bollire dell'acqua con le verdure, quando raggiunge il bollore, salate e immergete i pezzi di carne. Aspettate che l'acqua riprenda il bollore e con un mestolo eliminate la schiuma e il grasso in eccesso che man mano si formeranno. Dopo qualche minuto chiudete il coperchio e portate ad ebbollizione a fiamma alta. Appena il vapore comincerà ad uscire, abbassate il fuoco e fate cuocere per quaranta minuti circa. Trascorso il tempo sfiatate gradalmente il vapore e mettete il bollito su un piatto di portata accompagnandolo con il "bagnetto".

Brodo di pesce con spaghetti rotti

Oggi vi presento un primo di pesce molto semplice ma dal sapore ineguagliabile. Chiedere il bis è d'obbligo. Il brodo l'ho realizzato con pesci di piccola pezzatura, pesci di paranza, che spesso non sono considerati buoni per la vendita perchè di poco valore rispetto ai pesci più conosciuti. Invece sono alla base per tante ricette della vera ed antica tradizione marinara e infatti questo piatto era consumato soprattutto dai pescatori che lo cucinavano proprio con la rimanenza della vendita. Nulla comunque vieta di preparare il piatto con il pesce che più ci piace. L'unica condizione è che sia fresco, possibilmente di giornata, così il piatto saprà di mare. E il mio pescato non si può dire che non fosse fresco visto che è stato il frutto di una mattinata di pesca, non tanto fruttuosa a causa delle correnti, ma sufficiente per un pranzo per 2 persone. Per questo brodo è tradizione usare gli spaghetti spezzati, non quelli in commercio, bensì quelli spezzati in casa. Mia mamma ha un modo tutto suo di spezzare gli spaghetti: dopo averli rotti  grossolanamente, li chiude in un tovagliolo e li schiaccia con le mani sul tavolo, come se stesse impastando! Gli spaghetti alla fine hanno così quasi tutti la stessa dimensione.

Ingredienti
Il mio pescato: pagello, sauro, perchia, pesce lucertola, vopa, spicara e surici che naturalmente ho fritto.
aglio
prezzemolo
peperoncino dolce o piccante
pomodorini pachino
olio evo
sale qb
spaghetti spezzati

Preparazione
Prima della cottura pulite il pesce privandolo delle squame e delle interiora. Dopo questa operazione lavatelo lasciandolo sotto l'acqua corrente per un pò di tempo. Quando il pesce è pulito, prendete una padella versate l'olio e l'aglio e il peperoncino. Appena inizia a soffriggere unite i pomodorini tagliuzzati e continuate la cottura per qualche minuto. A questo punto unite i pesci e tanta acqua in modo da coprirli, salate e fate cuocere per 30/40 minuti.

Finita la cottura armatevi di santa pazienza e spinate il pesce facendo attenzione a non lasciare spine. La carne sfaldata rimettetela quindi nel brodo. E' bene fare questa operazione qualche ora prima della consumazione per far in modo che i pesci rilascino tutto il loro sapore. Adesso non vi resta altro che cuocere gli spaghetti e versarli nel brodo bollente. Se volete un gusto più deciso fate cuocere, anzi "calate", gli spaghetti direttamente nel brodo di pesce. Impiattate e......... buon appetito!