L'Italia nel piatto: 2 Ottobre - Pasta fresca
In Calabria secondo una vecchia tradizione una ragazza era pronta a prendere marito soltanto quando conosceva ed era capace di preparare tutti i 15 modi di preparare la pasta fatta in casa. In parole povere gli uomini sceglievano le donne da sposare anche in virtù della loro capacità di fare la pasta. E pensate che nel corredo matrimoniale una buona sposa doveva avere " u ferrettu" ( un ferro da calza o di un vecchio ombrello che serviva per fare i fusilli ) e " a majida " ( un contenitore di legno per impastare ). Tradizioni adeguate ai tempi, certamente. Perchè oggi sarà che andiamo sempre di fretta e il tempo è sempre insufficiente, sarà che noi donne lavoriamo in casa e fuori,sarà che i modi di alimentarsi sono cambiati, sta di fatto che la pasta come la facevano le nostre nonne non si fa più. In più gli scaffali dei supermercati ci invogliano con decine e decine di formati di pasta già bella e pronta, sia fresca che secca.
Certamente a quei tempi io sarei stata messa al bando! O meglio ancora sarei rimasta zitella. Ahimè , non so filare e non so usare il ferretto! Però che bello avere una mamma che lo sa fare, che è bravissima a preparare tagliatelle e lasagne e quindi per questa ricetta mi sono rivolta a lei.
E adesso veniamo al piatto di oggi.
Se non siete calabresi o non siete mai venuti in Calabria non credo conosciate la Struncatura ,proprio perchè è un tipo di pasta che intorno agli anni '50 veniva venduta unicamente nella piana di Gioia Tauro e Rosarno. Veniva prodotta utilizzando le " scopature " di magazzino, cioè raccogliendo da terra i residui misti di farina e crusca durante le operazioni di molitura del grano. Il colore era ovviamente scuro, ma la pasta proprio per la sua ruvidezza aveva il pregio di assorbire ogni condimento. Alcune volte il suo sapore sapeva così di acido che veniva data in pasto a maiali e galline. Le persone più povere ne facevano largo uso per il suo basso costo e per correggere il sapore usavano condirla con sughi molto corposi e piccanti o con alici salate e aglio. Per motivi igienici venne poi proibita. Attualmente la sua ricetta è stata riscoperta ed adeguata alle normative vigenti. Il colore scuro è dovuto dall'utilizzo di farine integrali, principalmente grano saraceno e la sua forma è simile alle bavette.
" Un tempo la struncatura era il cibo dei poveri, oggi è una prelibatezza per gli intenditori ".
Ingredienti per la pasta
300 gr di farina di grano saraceno
1 uovo
acqua e sale q.b.
Preparazione
Mettete la farina in una ciotola e versateci un bicchiere d'acqua tiepida, l'uovo e un pizzico di sale. Impastate, aggiungendo l'acqua necessaria per ottenere una pasta liscia e compatta. Tiratela in una sfoglia sottile che dopo aver cosparso di farina ripiegherete su se stessa. Tagliatela poi a striscioline con un coltello affilato. Dipanate le matassine di pasta e lasciatele asciugare.
Il condimento
La Struncatura si condisce con ingredienti poveri della tradizione contadina: aglio, peperoncino, olive nere denocciolate, alici sott'olio, pane tostato, pecorino, prezzemolo, olio extravergine d'oliva. A proposito di olio la tradizione vuole che sia di qualità ottobratica.
Procedimento : in una padella fate imbiondire lo spicchio d’aglio con olio extra vergine di oliva, unite il peperoncino, le alici e le olive.
La preparazione è veloce, il tempo necessario affinchè le alici si sciolgano, poi lasciate insaporire per alcuni minuti. Nel frattempo preparate la mollica profumata : mescolate assieme la mollica grattugiata, il pecorino grattugiato e il prezzemolo tritato e fate tostare in un pentolino con un filino d'olio. Cuocete la pasta in abbondante acqua leggermente salata, scolatela al dente , fatela saltare nella salsa precedentemente preparata, aggiungendo un mestolo di acqua di cottura della pasta. Mettetela nei piatti e spolveratela con il pane tostato e del peperoncino tritato.
La Struncatura, proprio per la sua tipicità, è stata scelta per rappresentare la Calabria al padiglione Rai per Expo.
E adesso andiamo a conoscere altre tradizioni n tema di pasta fresca:
Piemonte: Agnolotti piemontesi conditi con la (il?) barbera
Trentino-Alto Adige: Frittatensuppe
Friuli-Venezia Giulia: Blecs con Tazzelenghe
Lombardia: Tortelli di zucca mantovani
Veneto: Bigoli con ragù d'anatra
Emilia Romagna: Maccheroni alla bobbiese
Liguria: Tagliolini alle borragini con crema di ricotta
Toscana: Tortelli maremmani
Marche: Le pincinelle marchigiane per l'Italia nel piatto
Lazio: Gli strigliozzi
Campania: Pettole e Fagioli
Basilicata: Fusilli lucani - maccheroni filati al ferretto
Puglia: Orecchiette con purè di fave e cipolla rossa di acquaviva
Sicilia: Ravioli di ricotta
Sardegna: Culurgionis ogliastrini (a breve la ricetta)
