Lo stomatico

Buon lunedì! Siamo ormai in pieno clima natalizio e in casa mia i dolci " la fan da padroni". Soprattutto i dolci tipici della mia bellissima, ma ahimè martoriata terra.

Lo stomatico è uno dei tanti dolci natalizi che potrete gustare in particolar modo a Reggio Calabria. In pratica non è altro che un biscotto secco, dal colore ambrato per il caramello utilizzato nell'impasto, molto aromatizzato e preparato con ingredienti dalla semplicità unica. Il nome stomatico deriva dalla volgarizzazione del termine stomachico, cioè " buono allo stomaco " ( wikipedia ): infatti è considerato un biscotto digestivo, che viene presentato in tavola generalmente alla fine dei pasti, insieme a vini dolci liquorosi, per consentire una buona digestione. Un tempo, quando la povertà era di casa ovunque, si era soliti inzuppare lo stomatico nell'acqua oppure, per quanti se lo potevano permettere, nel latte di mandorla.

Ecco una delle ricette. 

Ingredienti
1/2 di farina 00
100 gr di zucchero semolato
50 ml di olio evo
1 uovo
1 bustina di ammoniaca
chiodi di garofano macinati e cannella
mandorle q.b.
zucchero bruciato: 200 gr di zucchero + 100 di acqua 

Preparazione
Per prima cosa bisogna caramellare lo zucchero. Quindi mettete sul fuoco moderato una pentola, versate i 200 gr di zucchero  e mescolate continuamente finchè lo zucchero non diventa di un colore marrone  scuro. A questo punto, a fuoco spento, aggiungete un bicchiere d'acqua calda e continuate a mescolare ( attenti agli schizzi!). Fate raffreddare.

Intanto amalgamate in una ciotola la farina con il restante zucchero, l'olio evo, l'uovo, l'ammoniaca, le spezie ed infine lo zucchero caramellato.

Mescolate all'inizio con un cucchiaio di legno e poi con le mani. Quando il composto assume una consistenza soda e liscia, ungetevi i palmi delle mani con pochissimo olio e stendete la pasta in una tortiera rettangolare rivestita con carta forno.

Guarnite con le mandorle  e infornate a 180° per 30/40 minuti, quindi sfornate, coprite con un canovaccio e aspettate che si intiepidisca.

A questo punto tagliate dei rettangoli o quadrati e infornate nuovamente a 60° per 10 minuti. A me piace morbido, se lo volete biscottato lasciatelo nel forno per altri 10 minuti.  Eccolo pronto per essere gustato!

Zuppa inglese nel guscio ... di frolla

Non è una crostata e nemmeno una torta  nel vero senso della parola. Vi dirò soltanto che è un dolce golosissimo, strepitoso che può sembrare complicato e che invece è molto facile da preparare. Richiede comunque un pò di tempo, però ne vale la pena. La ricetta originale è di Anna Moroni, il nome no, è mio. Un tantino strano, ma è quello che sono riuscita a trovare per non copiare le altre blogger che hanno realizzato questa crostata. Rispetto alla torta della Moroni troverete delle differenze: non ho usato l'Alchermes ( non mi piace ) ma il marsala all'uovo, ho ricoperto la base con del cioccolato fondente che ho utilizzato pure per la crema.

Ingredienti
Un Pan di Spagna da 20 cm di diametro ( la ricetta la trovate qui )
Gocce di cioccolato fondente
Un cubetto di cioccolato fondente
Zucchero a velo

Pasta frolla
300 gr di farina 00
100 gr di zucchero
150 di margarina
1 uovo e un tuorlo
1/2 bustina di lievito

Crema pasticcera
700 ml di latte intero
6 cucchiai di zucchero
6 cucchiai di farina
3 tuorli
50 gr di cioccolato fondente

Bagna
Marsala all'uovo, zucchero, acqua

Preparazione
Preparate la frolla e fatela riposare in frigo. Mettete a scaldare il latte in un pentolino. In una ciotola sbattete le uova con lo zucchero, aggiungete poi la farina e lentamente il latte caldo, facendo attenzione che non si formino grumi. Quindi rimettete sul fuoco e fate addensare. Dividete la crema in due parti, ad una aggiungete il cioccolato fondente e mescolate bene. Coprite la superficie delle creme con la pellicola trasparente e fate raffreddare.

Preparate la bagna: fate scaldare in un pentolino l'acqua con lo zucchero, quando si intiepidisce aggiungete il marsala. Assaggiate.
Tagliate due fette di pds e spennellatele con la bagna.
Adesso procedete a formare la torta. Foderate con la frolla la base e i bordi di una tortiera imburrata e infarinata. Versate sulla base il cioccolato fondente fuso e poi una fetta di pds. Quindi fate uno strato di crema al cioccolato e ricoprite con l'altra fetta di pds. Versate la crema pasticcera rimasta e le gocce di cioccolato.

Stendete la frolla rimasta e mettetela sulla crema facendola ben aderire ai bordi.

 Infornate a 180° per 40/50 minuti. Sfornate e fate raffreddare. Spolverizzate con zucchero a velo e ricordate che il dolce va gustato freddo.

Filetti di tonnetto in agrodolce con cipolle rosse di Tropea.

Ancora oggi, e siamo alla metà di novembre, è possibile ammirare sulla spiaggia una fila interminabile di persone dedite alla pesca dei tonnetti. E' veramente una scena pittoresca: le canne prima ondeggiano nell'aria e poi si abbassano sotto il peso dei pesci che per un paio di mesi passano in branco in questo tratto di mare. Ma nonostante l'abbondanza e il costo accessibile fino ad oggi  ho comprato pochissime volte i tonnetti. Anche perchè a mio marito non sono mai piaciuti un granchè. Però quest'anno la vista delle canne sulla riva già di prima mattina mi ha spinto a comprarli e non mi sono più fermata. E adesso piacciono a tutti, in qualsiasi modo li cucino. La preparazione con la cipolla di Tropea in agrodolce resta comunque la più gettonata per il suo gusto fresco e delicato.

Ingredienti
3 tonnetti
4 cipolle rosse di Tropea
zucchero
sale
aceto di vino bianco
olio evo
prezzemolo
limone 

Preparazione
Pulite i tonnetti e lasciateli sotto l'acqua corrente per un'ora circa. Poi sfilettateli, otterrete quattro filetti da ciascun pesce. In una terrina preparate un'emulsione con olio e limone, salate e aggiungete del prezzemolo tritato. Mettete i filetti e fateli marinare.

 Preparate intanto le cipolle. Pulitele e tagliatele a fettine. In una padella versate dell'olio d'oliva, lasciatelo scaldare e aggiungete le cipolle. Salate, abbassate la fiamma e fatele appassire a fuoco basso fino a quando non diventeranno morbide. A questo punto aggiungete lo zucchero e poi l'aceto. Aumentate la fiamma per far evaporare l'alcool. Spegnete quando tutto il liquido si sarà asciugato.

Adesso togliete i filetti dalla marinatura e fateli arrostire in una padella antiaderente. Una volta pronti versateli nella padella con la cipolla. Fate insaporire per qualche ora prima di servire. Non di più perchè la carne dei tonnetti tende ad asciugarsi.

Il peperoncino piccante e l'Ogghiu santu

Oggi un post dal gusto piccante per parlare di questa spezia che arrivata dall'America ha trovato in Calabria  fattori ambientali, climatici, dietetici, culturali quasi predestinati. " U pipareddu"  è ormai sinonimo di calabresità. E' onnipresente sulla nostra tavola: lo adoperiamo fresco, essiccato, sott'olio, sott'aceto...tanto più è piccante tanto più è apprezzato. Ma la Calabria non è soltanto la regione che consuma più peperoncini,  è anche la regione che annovera più specialità nelle quali il piccante è il protagonista assoluto. Basti pensare alla Nduja di Spilinga, al Morzello di Catanzaro e al Caviale calabrese conosciuto anche come Sardella o Rosamarina. Ma è nei piatti più semplici che il peperoncino dà il meglio di se: pasta e fagiola, sarde arriganate, pane caldo e tanti altri ancora. E così, visto che non ne può fare a meno, ogni famiglia calabrese ha sul balcone di casa la sua pianta di peperoncini e la Resta che non è altro che una treccia di " diavolicchi "  messa al sole  per essere essiccata. E per decantare le sue le proprietà benefiche e terapeutiche, da oltre vent'anni si tiene a Diamante nel mese di Settembre Il festival del peperoncino. Cinque giorni di full immersion nel piccante: gastronomia, cinema, folclore, mostre. E possiamo dimenticare il tormentone mediatico del cabarettista Franco Nero? Il peperoncino di Soverato divenne il suo cavallo di battaglia in tanti spettacoli, iniziando da Zelig. Anche se effettivamente la mia città non ha questa specificità. Il culto del peperoncino appartiene a tutto il meridione e alla Calabria in particolare.
Vi ho incuriosito abbastanza per indurvi a consumare, seppure in piccole dosi, " u pipareddu vruscenti " ?
E allora andiamo alla ricetta che vi permetterà di avere il piccantino sempre a portata di mano. Mi raccomando, non eccedete, altrimenti vi ritroverete a piangere e a sudare mentre gustate la vostra pietanza!

Ingredienti
peperoncini rossi piccanti
olio evo
sale

Resta di diavolicchi

Preparazione
Lavate i peperoncini e asciugateli bene. Eliminate il peduncolo, tagliateli a pezzetti con la forbice e metteteli in uno scolapasta cospargendoli di sale. Mettete un peso sopra e lasciateli così per 12 ore. Tamponateli  quindi ben bene con carta assorbente da cucina e versateli nei vasetti  precedentemente sterilizzati. Riempiteli d'olio evo. Lasciate insaporire l'olio per almeno un mese prima di gustarlo.
Volendo si possono utilizzare i peperoncini interi. E allora lasciateli al sole per un giorno oppure fateli seccare nel forno a 150° per 30 minuti circa e controllando che non si bruciano. Poi metteteli  nella bottiglia ( sempre sterilizzata ) e ricoprite di olio.  Conservate in un luogo fresco.
E ogni volta che versate dell'olio, ricordate di aggiungerne altro.
L'olio santo può essere usato in tantissimi piatti, dalla semplice bruschetta , fino alle zuppe e sughi di carne e di pesce.

Torta versata alla ricotta

La ricetta di questa buonissima torta l'ho presa qui. Era da parecchio tempo che volevo provarla  e dal momento che avevo in frigo della ricotta ( che poi non manca mai vista la mia ricottamania ) ne ho approfittato. Un dolce molto morbido, che rimane tale anche il giorno seguente.

Ingredienti

Per la base
2 uova
9 cucchiai di zucchero
9 cucchiai di olio di semi
9 cucchiai di latte
12 cucchiai di farina 00
1 bustina di lievito per dolci

Per il ripieno
500 gr di ricotta fresca
5 cucchiai di fecola
5/6 cucchiai di zucchero
4 uova 
cioccolato fondente a pezzetti
rum  ( io marsala all'uovo )
un pizzico di sale

Preparazione
Accendete il forno a 180°. Imburrate e infarinate una tortiera da 24 cm. Montate le uova con lo zucchero, poi unite l'olio, il latte ed infine la farina con il lievito. Il composto sarà un pò più denso della pastella per le crepes. Versate nella tortiera metà dell'impasto e mettete in forno per 10 minuti.

Nel frattempo preparate il ripieno. Sbattete la ricotta con le uova, aggiungete quindi lo zucchero, e via via gli altri ingredienti. Trascorsi i dieci minuti estraete la torta dal forno, versate sopra la crema di ricotta e ricoprite con l'altra metà dell'impasto della base.

 Rimettete in forno e continuate la cottura sempre a 180° per 35/40 minuti. Sfornate, fate raffreddare e spolverizzatela con zucchero a velo. Conservatela in frigo ...se ne dovesse avanzare.

Pasta e sponzi ovvero pasta e broccoli

Vroccoli, sponzi o più semplicemente broccoli, sono ortaggi ricchi di proprietà salutari e nutritive. Forse l'unico punto debole è lo sgradevole odore che emanano durante la cottura a causa dello zolfo che contengono in discreta quantità. 
A metà strada tra un piatto di pasta e una minestra, questo è uno dei primi che meglio si identificano con cucina tradizionale calabrese. Una cucina certamente povera sotto il profilo degli ingredienti, ma ricca di sapore e di apporti nutrizionali. E infatti la " pasta e sponzi " è uno dei piatti principe della dieta mediterranea.

Ingredienti
un fascio di broccoli 
300 gr di pasta corta, io gramigna
uno spicchio d'aglio
un peperoncino
sale q.b.
olio evo

Preparazione

Lavate i broccoli sotto l'acqua corrente, dopodichè puliteli eliminando le parti di gambo più dure e le foglie e lasciando solo le cimette fiorite. Fateli cuocere in abbondante acqua salata e quando sono morbidi scolateli.

Non buttate l'acqua, vi servirà per cuocere la pasta. Fate dorare in una padella ( io di coccio ) uno spicchio d'aglio e un peperoncino con un pò d'olio, unite poi i broccoli con qualche cucchiaio dell'acqua di cottura e regolate di sale. Fate insaporire per qualche minuto e quindi spegnete.

Cuocete la pasta, scolatela al dente e versatela nella padella con i broccoli. Fate insaporire a fiamma alta per pochi minuti e poi spegnete il fuoco. La pasta e broccoli sarà più buona se riposerà un pò. Impiattate , versate un filo d'olio crudo, una spolverata di peperoncino e servite.

Consiglio: A me non piace molto brodosa, ma volendo renderla tale aggiungete qualche mestolo di acqua in più.

Pan di Spagna, ma per me " Panettoni "

Se ritorno indietro alla mia infanzia, uno dei ricordi più forti è l'immagine di mia mamma che, seduta in cucina, sbatte le uova con lo zucchero con un lungo forchettone. Sbatte senza interruzione finchè le uova non sono ben montate - quasi bianche - perchè lei lo sa bene che questa è la condizione indispensabile per la buona riuscita del panettone. Lo mangiavamo a colazione con il latte o più semplicemente così, da solo, a fette. La pubblicità ancora non aveva invaso la nostra alimentazione!
Ma prima ancora di mia mamma la " maestra " del pds era zia Rosa. Più propriamente era la zia di mio padre, una signorina dall'aspetto longilineo, con una crocchia di capelli neri legati " a tuppo " e con delle guance rosee. Proprio per questa caratteristica, che aveva in comune con i suoi familiari, le avevano dato un soprannome:" cucummaru", che nel nostro dialetto è il nome del corbezzolo. Zia Rosa faceva i panettoni per tutto il paese e in un tempo in cui ancora non si parlava di sbattitori elettrici faceva tutto a mano. L'unica accortezza che prendeva era quella di fasciarsi il polso destro, proprio come un tennista. Ma quando il dolore cominciava a farsi sentire usava anche il braccio sinistro. Donne d'altri tempi che non temevano il lavoro. 
E adesso vediamo il mio pds. 

Ingredienti
100 gr di farina 00
100 gr di zucchero semolato
3 uova fresche
1/2 bustina di lievito

Preparazione

Le uova debbono essere a temperatura ambiente e possibilmente, dice mia madre, fresche di giornata e di galline che razzolano nella'aia.
Sbattete le uova intere con lo zucchero per venti minuti con lo sbattitore elettrico fino ad ottenere un impasto chiaro, spumoso e soffice. Per essere sicuri accertatevi che l'impasto scriva, cioè sollevandone un pò con la frusta resta in superficie e non affonda. Aggiungete la farina con il lievito, mescolando dal basso verso l'alto con una spatola per non smontare le uova. Versate in una teglia da 20 cm, precedentemente imburrata e infarinata, e livellatelo uniformemente. Cuocete a 180° per 30 minuti circa a forno statico. Per verificare la cottura fate la prova dello stecchino. Se guardate bene a cottura ultimata si scosta dalle pareti della teglia. Una volta spento il forno lasciate il pds  dentro per altri 5 minuti. Quindi sfornatelo, fatelo raffreddare e poi utilizzatelo come meglio credete. Io lo preferisco ben inzuppato e farcito con crema pasticcera.