Melanzane sott'olio

La mia dispensa è triste, stamane ho aperto l'ultimo vasetto di melanzane sott'olio. Ci basteranno per una settimana, ma fra poco mi metterò al lavoro per le nuove provviste. Ricordate, se anche voi vorrete farle, di:
- utilizzare melanzane viola scuro
- sterilizzare i vasi.
Per quanto riguarda la preparazione potete seguire il metodo con cottura o senza. Entrambi i procedimenti prevedono un primo passaggio sotto sale per disidratare la verdura, la differenza sta nella seconda fase. Nel metodo con cottura le melanzane vengono sbollentate in una miscela di acqua e aceto bianco; nel metodo senza cottura vengono messe per 24 ore  nell'aceto, sempre sotto pressione. Se volete consumare subito le melanzane vi consiglio il primo procedimento, che invece  non è valido per una lunga conservazione in quanto le melanzane diventano mollicce. E infatti con mia mamma seguiamo da tempo  quello a crudo.
Le melanzane le ho preparate sia a filetto che a fette.
Ingredienti
melanzane
aceto bianco
sale 
basilico
aglio
peperoncino piccante
olio evo

Preparazione
Vi dò il procedimento delle melanzane a filetto, ma potete tagliarle anche a fette, è uguale.
Lavate bene la melanzane e dopo averle private del picciuolo sbucciatele. Tagliatele  a fette, nel senso dellalunghezza e poi a filetto ( fiammifero ). Trasferite le melanzane in uno scolapasta, salatele abbondantemente e poi metteteci sopra un peso e lasciatele così per 24 ore. In questo modo verrà espulsa tutta l'acqua di vegetazione, di solito amarognola.
Trascorso questo tempo strizzate bene le melanzane e mettelele in un contenitore coperte da aceto bianco. Copritele con un piatto e un peso sopra. Lasciatele così per altre 24 ore.
A questo punto strizzate bene le melanzane in uno strofinaccio, devono essere asciutte ( io utilizzo un torchietto ).
Versate le melanzane in un'insalatiera capiente e conditele con spicchi d'aglio, foglie di basilico, peperoncini dolci e piccanti. Mescolate e iniziate a riempire i vasetti precedentemente sterilizzati, avendo cura di premere bene ogni strato. Ciò serve ad eliminare la maggiore quantità di aria possibile. A questo punto non vi resta altro che coprire le melanzane con dell'ottimo olio d'oliva. Non chiudete subito i vasetti in quanto l'olio tenderà a scendere per riempire gli spazi vuoti e allora bisognerà aggiungerne altro. Per una buona conservazione le melanzane debbono essere coperte d'olio. Conservate i vasetti in un luogo fresco e non apriteli prima di due mese. Sempre se ci riuscite!

Olivi a la giarra

Con l'inizio dell'autunno, insieme alla vendemmia, l'attività che impegnava e molto i contadini e in particolare le donne, era la raccolta delle olive. Un lavoro duro e di pazienza, infatti le olive venivano raccolte ad una ad una da terra per essere poi messe " ntro panaru". Un tempo non c'erano reti o macchine come oggi e allora gli uomini con dei bastoni battevano gli alberi per far cadere le olive, mentre le donne le raccoglievano stando per ore piegate sulla schiena o accovacciate sulle gambe. Un lavoro durissimo con un guadagno minimo. E a fine giornata vedevi ancora queste donne portare in testa grossi sacchi  di olive al " troppito" , tutte in fila indiana e con un portamento eretto e fiero. Ma quello che più mi meravigliava nel vederle era il loro sorriso, il loro chiacchiericcio che spesso diventava canto. Non sembravano neanche stanche, eppure avevano lavorato sotto il sole o la pioggia per un'intera giornata e tante dovevano tornare nelle loro case e a piedi! 
Ricordi chiusi nella valigia di cartone, ma con la voglia di raccontarli!
Oltre che per la macina le olive si raccoglievano per le provviste  ed  essere poi consumate durante l'anno. Mia madre  in questo periodo preparava le olive "rutte " o alla " giarra ". Dovevano essere verdi, sode, senza ammaccature e " pinnate " dall'albero. E poi ancora le controllava ad una ad una perchè dovevano durare un anno e anche più. Noi non ne compravamo perchè, oltre ad avere un microscopico uliveto con una decina di piante, mio padre era un bravissimo meccanico esperto di " troppiti "  e capirete come i casa mia olive ed olio non mancavano mai. Nel sottoscala tenevamo le " giarre " , che all'inizio erano le classiche in terracotta e poi furono sostituite da contenitori in zinco, molto più pratici. Nelle giarre si tenevano le olive, l'olio, le salsicce e le soppressate e da ciò il detto paesano " A mentisti a manu ntra giarra !" quando sposavi qualcuno/a che stava bene economicamente.
Ingredienti
olive verdi
sale grosso
acqua 
aglio
peperoncino
alloro
finocchio
limone
Preparazione
Per prima cosa tenete le olive a bagno in una ciotola per una settimana, cambiando l'acqua almeno due volte al giorno.
Successivamente preparate la salamoia facendo bollire 1 l di acqua con 100 gr di sale. Quando l'acqua avrà raggiunto il punto di ebbollizione e il sale si sarà sciolto, spegnete e fate raffreddare. A questo punto sciacquate e scolate le olive, mettetele in un boccaccio inframmezzandole con spicchi d'aglio vestiti, peperoncini piccanti, foglie d'alloro e infiorescenze di finocchio selvatico. Copritele completamente  con la salamoia preparata e chiudete con fette di limone. Queste servono a tenere le olive sotto il livello dell'acqua ed in più conferiranno un aroma gradevole.
Se le olive sono piccole dopo 5 mesi circa sono buone da mangiare, altrimenti ci vuole un anno e  d'altronde le provviste dovevano  durare fino al nuovo raccolto.
Al momento del consumo si sciacquano e si scolano bene . Potete gustarle così al naturale oppure in piatti di carne o pesce.  Senza l' olivi ntra salimora lo " stocco a la troppitara " non sarebbe così appetitoso.

Hamburgher di melanzane

In questa stagione la mia cucina è monotematica, melanzane e solo melanzane. Non me ne vogliate ma le amo alla follia e di conseguenza le cucino in tutte le salse. 
Gli hamburgher sono un secondo piatto davvero sfizioso, facile e veloce da preparare. Pochissimi ingredienti e tanti aromi mediterranei per soddisfare anche il palato più esigente. In più non contengono uova e non sono fritti, ma unicamente cotti in padella. Per il contorno a voi la scelta, io ho optato per un'insalata di rucola e di fagioli freschi.
Non vi do grammature, le mani faranno tutto. Per la quantità di pecorino decidete in base alla stagionatura, non deve comunque coprire il gusto della melanzana.
Ingredienti
melanzane
pane casareccio raffermo
basilico
menta
 aglio
origano
pecorino
olio evo
sale q.b.
Preparazione
Lavate e tagliate a cubetti le melanzane. In una padella fate imbiondire uno spicchio d'aglio nell'olio, poi versate i cubetti di melanzana, salateli e fateli cuocere fintanto che non saranno dorati. Toglieteli dal fuoco e schiacciateli con una forchetta.
In un robot frullate il pane con gli odori. Versatelo in una ciotola, ammorbiditelo con un pò d'acqua e strizzatelo.Unite la polpa di melanzana, il pecorino e un filo d'olio evo. Amalgamate gli ingredienti fino ad avere un composto omogeneo e facile da lavorare. Con le mani unte d'olio formate gli hamburgher e fateli cuocere in una padella antiaderente. Serviteli caldi con l'insalata che preferite.

Brodaccio

Letteralmente dispregiativo di brodo e sicuramente le nostre nonne lo chiamavano così per distinguerlo dal suo parente più ricco, il brodo di carne. Mia mamma  preparava spesso questa pietanza povera e salutare in inverno, serviva per regalarci un pò di tepore. Per farlo utilizzava le verdure dell'orto: patate, carote, cipollotto, zucchine, sedano , pomodori maturi e scorze di pecorino opportunamente reciclate. Il tutto condito da abbondante olio evo. Sono questi gli ingredienti base, ma resta sottinteso che ognuno può arricchirlo con le verdure di stagione e così diventa un piatto adatto per tutto l'anno. Si può mangiare così semplicemente con fette di pane abbrustolito, oppure si può aggiungere della pasta e farlo diventare un piatto completo dal punto di vista nutrizionale.
Ingredienti
4 patate
2 carote
2 zucchine
1 cipollotto
una costa di sedano
prezzemolo
2 pomodori maturi
sale q.b.
olio evo
una scorza di pecorino
100 gr di ditalini rigati
pane casareccio abbrustolito
Preparazione
Lavate le verdure e tagliatele a dadini. 

Mettetele sul fuoco in una pentola capiente insieme alle croste di formaggio, coprite con acqua, salate  e fate cuocere a fuoco medio per circa un'ora. Se necessario aggiungete altra acqua calda, soprattutto se volete un piatto più brodoso. Quando le verdure sono cotte regolate di sale, versate l'olio evo e spegnete. Fate cuocere la pasta al dente  e versatela nel brodaccio. Mescolate e rimettete sul fuoco per 5 minuti. Mangiatelo caldo, soprattutto se fuori fa freddo; io veramente lo preferisco tiepido.

" Vajaneddi " al pomodoro

Ogni volta che mia mamma portava in tavola i " vajaneddi ", con o senza pomodoro, storcevo il muso e allontanavo il piatto. Ignorati per decenni , in età adulta li ho riscoperti e rivalutati. Non soltanto sono gustosi ma sono  ricchi di acqua, fibre e sali minerali e sono pure un alimento ipocalorico. Non a caso fanno parte a pieno titolo della dieta mediterranea, che oltre ad essere un sistema alimentare è essenzialmente un modello di vita, incentrato su un'alimentazione povera basata sugli amidi e sui vegetali con l'aggiunta dell'olio d'oliva. Pesce e carne sporadicamente. I nostri avi anche non conoscendo la piramide alimentare sapevano alimentarsi facendo " di necessità virtù ".
Ingredienti
1/2 di fagiolini piattoni
10 pomodorini
uno spicchio d'aglio
olio evo
sale q.b.
origano
peperoncino secco
basilico

Preparazione
Spuntate i fagiolini uno per uno, togliendo gli eventuali filamenti ( assenti se i fagiolini sono freschi ). Lavateli e fateli lessare al dente in acqua salata per 15 minuti circa e poi fateli scolare. 
In una padella versate l'olio evo e fatevi imbiondire lo spicchio d'aglio, aggiungete i pomodorini tagliati a metà e fateli stufare  a tegame coperto. Salate e insaporite con foglie di basilico,origano e peperoncino secco. 

Unite i fagiolini, regolate di sale e continuate a cuocere per altri 10 minuti. Spegnete e servite con un filo d'olio evo.

Sono ottimi come contorno, ma se amate fare la scarpetta vanno bene anche come piatto unico.

Uova sode alla nduja

Ecco una ricetta facile e veloce, un gustoso antipasto preparato con il nostro insaccato che non teme confronti e per piccantezza e per gusto: la nduja. Come già detto tante volte la nduja si presta a moltissimi usi in cucina, il suo dolce piccante insaporisce tutto. Oggi un abbinamento superlativo, niente maionese o tonno nelle uova sode, noi calabresi amiamo i sapori forti e decisi e quindi le ho farcite con la nduja. Un sapore unico! Unico accorgimento, non esagerate, a meno che... non abbiate una bocca d'amianto.

Ingredienti

uova

nduja q.b.

prezzemolo

olio evo

Preparazione

Bollite le uova e quando sono fredde sgusciatele delicatamente e tagliatele a metà. Estraete delicatamente i tuorli e metteteli in una ciotola.

In un pentolino fate sciogliere un cucchiaino di nduja in un filo di olio evo.Una volta fredda amalgamatela con i tuorli sbriciolati.

Farcite le uova con il composto e fatele riposare per un'ora in frigo.

Prima di servirle decorate le uova con prezzemolo fresco.

Frittata di pasta

Ecco un classico della cucina mediterranea: la frittata di pasta. E' un modo soprattutto di riciclare gli avanzi di pasta del giorno prima, non importa che siano al sugo, al pesto o al burro, che siano spaghetti o maccheroni. Quest'abitudine di non gettare via nulla l'abbiamo ereditata dalle nostre nonne, bravissime nell'ottenere dai resti di un pasto dei piatti ancora più appetitosi, sfiziosi e diversi nell'aspetto. In questo modo era anche facile ingannare il commensale più schizzinoso. 
Nulla comunque ci vieta di preparare la frittata con pasta cotta al momento. Io la preparo di solito in estate, così al ritorno dal mare non c'è bisogno di mettersi ai fornelli, ma nella zona del cosentino e precisamente ad Amantea  per tradizione si prepara durante il Carnevale. E' questo un piatto non certo dietetico, infatti al suo interno troviamo ciccioli di maiale, ricotta, salsiccia e uova sode. Una vera bomba calorica!
In estate la mia frittata di pasta predilige ingredienti più semplici, più light e di stagione. Ed è la versione che vi presento oggi. Una frittata in bianco, morbida, saporita, con gli spaghetti croccanti e dorati in superficie e un cuore salutare.
Ingredienti
300 gr di spaghetti
6 uova
3 cucchiai di pecorino grattugiato
fette di melanzane grigliate
pomodorini pachino
scamorza
prezzemolo
olio evo

Preparazione
Lessate la pasta in acqua bollente salata, scolatela e raffreddatela sotto l'acqua.
In una ciotola sbattete le uova con il pecorino, il prezzemolo tritato e un pizzico di sale. Unite il composto di uova agli spaghetti e mescolate bene. Fate scaldare l'olio evo in una padella, trasferite metà del composto di spaghetti e uova e lasciate che si rassodi leggermente. Distribuite quindi sulla superficie le melanzane grigliate, i pomodorini tagliati a metà e la scamorza a fette.

A questo punto ricoprite la farcia con gli spaghetti rimasti. 

Lasciate cuocere, a fuoco basso, fino a quando il primo lato non sarà dorato. A questo punto, aiutandovi con un coperchio o un piatto, girate la frittata e aspettate che cuocia anche dall'altra parte. Lasciate intiepidire la frittata prima di tagliarla a fette.