Il mondo di Rina

lunedì 26 ottobre 2015

" Pani e casa" - Pane casereccio

Ho ricominciato a panificare. E' trascorso tanto troppo tempo dall'ultima infornata, ma con quel caldo torrido la lievitazione era impossibile. Adesso impastare è piacevole, queste prime giornate autunnali ti invogliano a farlo. Pane significa abbondanza, fragranza, tradizione, manualità, convivialità e in Calabria il pane casereccio rappresenta il nostro fiore all'occhiello. Merito delle farine pregiate e della lunga lievitazione che ancora tante famiglie praticano, senza dimenticare la cottura nel forno tradizionale a legna. Ma, in assenza anche nel forno elettrico la cottura viene bene lo stesso e con minore fatica! Stavolta il mio pane era molto più gustoso, merito senz'altro della farina di grano duro macinato a pietra che un'amica mi ha regalato.
Io inizio con la preparazione del lievitino la sera prima per avere il pane pronto per la sera del giorno dopo. Non spaventatevi, il lavoro materiale, tra una lievitazione e l'altra, sarà pochissimo. Come al solito per la quantità d'acqua dovete regolarvi al tatto, perchè dipende dal tipo di farina che si usa e dalla sua capacità di assorbimento. Per il lievitino non ci sono problemi, io lo faccio abbastanza morbido.

Ingredienti
1 kg di farina di grano duro
un cubetto
di lievito di birra
4 cucchiai di olio evo
sale ed acqua q.b.

Preparazione

Mettete un quarto della farina in un recipiente, fate la fontana e versateci il lievito sciolto in un bicchiere d'acqua tiepida. Impastate, formate un panetto morbido e mettetelo a lievitate per una notte, a temperatura ambiente, coperto con un tovagliolo.

L'indomani mattina, aggiungete al lievitino un bicchiere d'acqua tiepida e diluitelo. In un contenitore capiente versate il resto della farina con il sale, unite l'olio, il lievito, impastate e fate un panetto morbido che lascerete lievitare nel forno spento con la lucina accesa.

Terminata questa seconda lievitazione riprendete l'impasto, formate il pane o i panini e rimettete a lievitare per un'ora circa.

Praticate le incisioni sulle forme e mettete in forno statico già caldo a 200° per 40 minuti., ma i tempi di cottura dipendono dal proprio forno. Non toglietelo subito dal forno, ma tenetelo ancora una decina di minuti con il forno spento.

Resistere a mangiarlo appena caldo è difficile, ma per tagliarlo con il coltello bisogna aspettare che il pane sia freddo. Come potete vedere la scorza è croccante e la mollica bella morbida. Ciò che non potete sentire è il profumo che ha riempito tutta la casa ed anche il vano scala del palazzo!

giovedì 22 ottobre 2015

Crostata di farro con marmellata di castagne

La crostata al farro è un'alternativa interessante e piacevole alla preparazione classica. Un dolce davvero, davvero buono, che sa di rustico e di autunno.

Informazioni prese dal web:
La farina di farro viene utilizzata fin dal neolitico: questo cereale rappresenta , infatti, la più antica varietà di frumento coltivata e consumata dall'uomo. E' particolarmente ricca di proteine, di fibre e di vitamine del gruppo B. Non è adatta per i celiaci.

Ingredienti

200 gr di farina integrale di farro
50 gr di farina 00
120 gr di zucchero di canna
100 gr di burro
1 uovo e un tuorlo
1 cucchiaino di lievito
un vasetto di marmellata di castagne

Preparazione
Impastate insieme tutti gli ingredienti con il burro che avrete fatto ammorbidire precedentemente. Quando l'impasto sarà ben amalgamato fatelo riposare in frigo per un'ora circa.

Successivamente foderate fondo e bordi di una tortiera, di cm 20 e possibilmente a cerniera, imburrata e infarinata. Spalmate la marmellata di castagne e ricoprite con dei tondini di frolla ricavati con una formina per biscotti.

Infornate in forno già caldo a 180° per almeno 20 minuti o comunque finchè la pasta sarà dorata.

martedì 20 ottobre 2015

Orecchiette con stoccafisso, ceci e broccoli

Ho postato in questi anni di vita del mio blog diverse ricette con lo stocco, tutte ricette della tradizione però. Questa ricetta invece è venuta fuori da un libretto sullo stoccafisso di Norvegia che mi è stato regalato. Dire che ha catturato il mio interesse o meglio le mie papille gustative è dir poco. Certamente per una buona riuscita del piatto la freschezza degli ingredienti è indispensabile e mentre lo stocco si può trovare in qualsiasi periodo dell'anno, per i broccoli questo è il momento clou. Le bancarelle del mercato strabordano di questa verdura che oltre ad essere ricca di vitamina A, possiede un elevato potere antiossidante. E allora non vi resta che mettervi all'opera, con la certezza di non rimanere delusi.

Ingredienti
200 gr di orecchiette secche
300 gr di stocco già ammollato
300 gr di cimette di broccoli
200 gr di ceci già cotti
1 spicchio d'aglio
olio evo
sale
peperoncino piccante

Preparazione

Cuocete lo stocco in una pentola con abbondante acqua ( non salata ) per 10 minuti.
In un'altra pentola sbollentate i broccoli e poi scolateli.
In una padella capiente ( io di coccio ) fate rosolare l'aglio e il peperoncino con l'olio. Unite i broccoli con un pò della loro acqua di cottura e schiacciateli con la forchetta; aggiungete successivamente i ceci e lo stocco sfilettato, salate e fate cuocere a fuoco dolce per pochi minuti.

Quindi spegnete e incoperchiate la pentola per far insaporire il tutto.
Intanto cuocete le orecchiette e quando sono pronte scolatele e versatele nella padella. Mescolate bene gli ingredienti e servite il piatto ben caldo.

Piatto " Artigianato Gioffrè "

giovedì 15 ottobre 2015

"Pipi riggitani chini " - Peperoni ripieni con tonno e patate

Già in altri post ( qui e qui ) ho parlato di questi peperoni, tipici del territorio reggino. Sono dei peperoni carnosi che danno il meglio di se sia fritti che stufati. Noi li utilizziamo anche nelle conserve sott'olio e sott'aceto proprio in virtù di questa loro caratteristica.
La ricetta di oggi è molto semplice e molto gustosa. Come detto altre volte il peso è orientativo giacchè nella cucina tradizionale l'unica bilancia è il " proprio occhio". La consistenza e il sapore degli impasti dipendono dalla qualità e dalla quantità degli ingredienti e quindi il risultato finale va valutato con le mani e con le papille gustative!

Ingredienti
10 peperoni " riggitani " medi
4 papate bollite
100 gr di tonno sott'olio
prezzemolo
uno spicchio d'aglio
origano
una manciata di pecorino calabrese
una manciata di pangrattato
1 uovo + 1 albume per la copertura finale
sale qb
olio per la frittura

Preparazione

Dopo averli lavati, tagliate la calotta superiore dei peperoni, levate tutti i semi interni, salateli e metteteli capovolti su un canovaccio.
Preparate il ripieno: schiacciate con una forchetta le patate, aggiungete il tonno sbriciolato, il prezzemolo e l'aglio tritati, un pizzico d'origano, l'uovo, il pangrattato e il pecorino. Assaggiate per sentire la sapidità e poi regolatevi se aggiungere altro pecorino ( quello calabrese è abbastanza forte come gusto e non conviene eccedere altrimenti sentirete unicamente il suo sapore ).
Riempite i peperoni premendo bene l'impasto. Sbattete leggermente l'albume e spalmatelo sulla calotta superiore dei peperoni.

Friggeteli in olio ben caldo con il ripieno in giù, in modo che si formi un tappo al ripieno. Abbassate poi la fiamma per far cuocere completamente i peperoni. Friggete anche le calottine con il peduncolo. Toglieteli e fateli sgocciolare su carta assorbente.

Varianti:
- se non amate la frittura potete infornarli a 180° per 20/30 minuti;
- una volta fritti o infornati potete ricoprirli con del sugo semplice di pomodoro ed infornarli a 180° per 10 minuti. In qualsiasi modo li preparate vi consiglio comunque di farli riposare per poter gustare pienamente la loro bontà.

Ed ecco i " pipi riggitani " sott'aceto. Basta lavarli e metterli in un " boccaccio " con aceto e acqua ( 2 parti di acqua e 1 di aceto bianco ), aglio e alloro. Lasciarli fintanto che non maturano. Sono di accompagnamento soprattutto alla carne di maiale.

martedì 13 ottobre 2015

Filetti di cernia con patate e pomodorini in padella

E rieccomi con un secondo di pesce. Filetti di cernia in padella, un piatto molto semplice ma nel contempo davvero gustoso. La cernia è considerata uno dei pesci più pregiati, ha carni sode e delicate che si prestano a diversi tipi di cottura. Inoltre è priva di lische, il che la rende ideale anche ai palati più difficili. Io ho comprato una cernia intera che poi ho sfilettato; in questo modo riciclo testa e coda per fare un buon brodetto.

Ingredienti
4 filetti di cernia fresca
2 patate medie
pomodorini pachino
olive nere denocciolate
prezzemolo
origano
aglio
olio evo
sale q.b.

Preparazione
Sbucciate le patate e tagliatele a rondelle sottili. In una padella antiaderente versate un filo d'olio e le patate. Salate e cospargete con prezzemolo tritato. Salate i filetti di cernia e poggiateli sulle patate. Aggiungete i pomodorini a tocchetti, le olive nere denocciolate, l'aglio a filetti, l'origano e il prezzemolo tritato.

Aggiungete un filo d'olio e fate cuocere coperto per circa 20 minuti.

Servite possibilmente caldo.

Con questa ricetta partecipo al contest di batuffolando

giovedì 8 ottobre 2015

Bakewell Tart o più semplicemente crostata con crema di mandorle

Si racconta che la Bakiwell Tart nacque per un errore del cuoco del White Horse Inn a Bakiwell nel Derbyshire. E se ciò corrisponde al vero penso che mai errore ha dato origine a qualcosa di così goloso e invitante: un guscio di pasta frolla ricoperto da un velo di marmellata e crema di mandorle.
Il bello è che preparo questa torta da tempo ( con qualche modifica, certamente ) e adesso ho scoperto il suo nome e le sue origini. Meraviglie del web!
Giusto per essere in tema ho utilizzato una marmellata di limoni e lime, portata direttamente dal Regno Unito. Una marmellata così delicata e profumata che ha dato più sapore alla crostata o se preferite alla Tart.

Ingredienti
- per la pasta frolla
250 gr farina 00
100 gr burro
80 gr zucchero
1 uovo e un tuorlo
un cucchiaino di lievito

- per la farcia
125 gr burro
125 gr mandorle
125 gr zucchero
3 uova
scorze di 1/2 limone
marmellata di limone e lime
zucchero a velo

Preparazione
Preparate la frolla impastando tutti gli ingredienti, formate la palla e mettetela a riposare in frigo per 30 minuti.
Per la crema di mandorle: sbattete con le fruste elettriche burro e zucchero insieme, aggiungete al composto un uovo alla volta ed infine le mandorle ridotte in polvere precedentemente ( io inserisco nel robot le mandorle , un cucchiaio di zucchero e una scorzetta di limone ).
Stendete la frolla in una tortiera da 24 cm, fondo e bordi,spalmate la marmellata e poi versate la crema di mandorle.

Cuocete in forno a 180 per 25 minuti. Lasciate raffreddare la torta prima di sfornarla. Una volta completamente fredda, cospargetela con abbondante zucchero a velo.

venerdì 2 ottobre 2015

Struncatura cà muddhica e alici salati

L'Italia nel piatto: 2 Ottobre - Pasta fresca

In Calabria secondo una vecchia tradizione una ragazza era pronta a prendere marito soltanto quando conosceva ed era capace di preparare tutti i 15 modi di preparare la pasta fatta in casa. In parole povere gli uomini sceglievano le donne da sposare anche in virtù della loro capacità di fare la pasta. E pensate che nel corredo matrimoniale una buona sposa doveva avere " u ferrettu" ( un ferro da calza o di un vecchio ombrello che serviva per fare i fusilli ) e " a majida " ( un contenitore di legno per impastare ). Tradizioni adeguate ai tempi, certamente. Perchè oggi sarà che andiamo sempre di fretta e il tempo è sempre insufficiente, sarà che noi donne lavoriamo in casa e fuori,sarà che i modi di alimentarsi sono cambiati, sta di fatto che la pasta come la facevano le nostre nonne non si fa più. In più gli scaffali dei supermercati ci invogliano con decine e decine di formati di pasta già bella e pronta, sia fresca che secca.
Certamente a quei tempi io sarei stata messa al bando! O meglio ancora sarei rimasta zitella. Ahimè , non so filare e non so usare il ferretto! Però che bello avere una mamma che lo sa fare, che è bravissima a preparare tagliatelle e lasagne e quindi per questa ricetta mi sono rivolta a lei.
E adesso veniamo al piatto di oggi.
Se non siete calabresi o non siete mai venuti in Calabria non credo conosciate la Struncatura ,proprio perchè è un tipo di pasta che intorno agli anni '50 veniva venduta unicamente nella piana di Gioia Tauro e Rosarno. Veniva prodotta utilizzando le " scopature " di magazzino, cioè raccogliendo da terra i residui misti di farina e crusca durante le operazioni di molitura del grano. Il colore era ovviamente scuro, ma la pasta proprio per la sua ruvidezza aveva il pregio di assorbire ogni condimento. Alcune volte il suo sapore sapeva così di acido che veniva data in pasto a maiali e galline. Le persone più povere ne facevano largo uso per il suo basso costo e per correggere il sapore usavano condirla con sughi molto corposi e piccanti o con alici salate e aglio. Per motivi igienici venne poi proibita. Attualmente la sua ricetta è stata riscoperta ed adeguata alle normative vigenti. Il colore scuro è dovuto dall'utilizzo di farine integrali, principalmente grano saraceno e la sua forma è simile alle bavette.

" Un tempo la struncatura era il cibo dei poveri, oggi è una prelibatezza per gli intenditori ".

Ingredienti per la pasta
300 gr di farina di grano saraceno
1 uovo
acqua e sale q.b.
Preparazione
Mettete la farina in una ciotola e versateci un bicchiere d'acqua tiepida, l'uovo e un pizzico di sale. Impastate, aggiungendo l'acqua necessaria per ottenere una pasta liscia e compatta. Tiratela in una sfoglia sottile che dopo aver cosparso di farina ripiegherete su se stessa. Tagliatela poi a striscioline con un coltello affilato. Dipanate le matassine di pasta e lasciatele asciugare.

Il condimento
La Struncatura si condisce con ingredienti poveri della tradizione contadina: aglio, peperoncino, olive nere denocciolate, alici sott'olio, pane tostato, pecorino, prezzemolo, olio extravergine d'oliva. A proposito di olio la tradizione vuole che sia di qualità ottobratica.

Procedimento : in una padella fate imbiondire lo spicchio d’aglio con olio extra vergine di oliva, unite il peperoncino, le alici e le olive.

La preparazione è veloce, il tempo necessario affinchè le alici si sciolgano, poi lasciate insaporire per alcuni minuti. Nel frattempo preparate la mollica profumata : mescolate assieme la mollica grattugiata, il pecorino grattugiato e il prezzemolo tritato e fate tostare in un pentolino con un filino d'olio. Cuocete la pasta in abbondante acqua leggermente salata, scolatela al dente , fatela saltare nella salsa precedentemente preparata, aggiungendo un mestolo di acqua di cottura della pasta. Mettetela nei piatti e spolveratela con il pane tostato e del peperoncino tritato.