Pasta cu u niru da siccia ( col nero della seppia )

Il venerdì che sia o no di Quaresima è tradizione a casa mia mangiare il pesce. Stamane dal pescivendolo ho trovato delle seppie freschissime, le ho fatto pulire con in mente già il piatto da preparare: la pasta al nero di seppia. E' questa una ricetta della tradizione marinara, semplice e dal forte sapore e profumo di mare. Una ricetta che forse per il suo colore insolito e gli inconvenienti che potrebbe arrecare non sempre viene apprezzata. Se volete sfatare questo pregiudizio vi consiglio di preparare questo piatto secondo la tradizione mediterranea. Per prima cosa acquistate delle seppie freschissime e se è il pescivendolo a pulirle assicuratevi che lasci intatto il sacchetto del nero. Oltre alle seppie vi servirà della polpa di pomodoro, degli odori e della pasta, preferibilmente bavette o spaghetti. E, in ultimo, un tovagliolo abbastanza grande da legare al collo per evitare gli schizzi !

Ingredienti
300 gr di spaghetti
500 gr di seppie
200 gr di polpa di pomodoro
1 spicchio d'aglio
1 cipollotto
vino bianco
olio evo
sale q.b.

Preparazione
Prendete le seppie che avete precedentemente pulito e tagliatele a pezzi. In un tegame versate dell'olio evo e fatevi appassire lo spicchio d'aglio e il cipollotto; unite la seppia, fatela rosolare a fiamma alta per pochi minuti e poi sfumate con il vino bianco.

Evaporato il vino aggiungete la polpa del pomodoro, un mestolo d'acqua, il sale e continuate la cottura fintanto che la seppia non sarà cotta.

A questo punto togliete i pezzi di seppia con un pò di sugo e metteteli da parte; nel tegame versate il nero della vescichetta, mescolate e continuate la cottura per altri 5/10 minuti.

  
Lessate gli spaghetti, scolateli al dente e conditeli con il sugo preparato e pezzi del ragù di seppia.

Posiddhu e frittuli ( piselli e cotiche )

Arriva la Primavera e con essa la voglia di rispolverare ricette con le primizie di stagione. Al mercato fanno capolino sulle bancarelle i primi piselli. Teneri e dolci, racchiusi nei loro baccelli verdi,  mi ricordano il periodo spensierato della mia infanzia. Era usanza infatti stare seduti sui gradini di casa insieme ad amici e parenti  e " scorciuliari " (sgranare ) i piselli ascoltando le storie dei più anziani. Che divertimento! E quanti rimproveri pure, perchè noi piccoli  non solo ci incantavamo ad ascoltare tralasciando il lavoro, ma mangiavamo avidamente " a manate " il poco fatto! Oggi i rimproveri invece me li prendo  quando dico a mia mamma che i piselli li compro già  sgranati. Per lei ciò è inconcepibile, è antieconomico.
Il piatto di oggi che ci arriva dalla cucina povera calabrese è molto semplice e genuino, la presenza delle cotiche lo rende più appetitoso e completo dal punto di vista nutrizionale.
Ingredienti
500 gr di piselli
2 cipollotti freschi
un cucchiaio di sugna , oppure dell'olio evo
2 o 3 cotenne già cotte
sale q.b.
Preparazione
Sgranate i piselli e lavateli sotto l'acqua corrente. In un tegame mettete la sugna e i cipollotti tagliati sottilmente. Appena iniziano a prendere colore versate i piselli con un paio di bicchieri d'acqua. Regolate di sale, coprite e portate a bollore. Abbassate quindi la fiamma, unite le cotiche e continuate la cottura. 

 Mescolate ogni tanto e delicatamente con un cucchiaio di legno e se fosse necessario aggiungete qualche mestolo di acqua tiepida. Spegnete quando i piselli sono cotti e gustateli caldi accompagnandoli con fette di pane casareccio.

" U morzeddhu e baccalà "

Il morzello di baccalà è la variante di magro del morzello di trippa (qui ), un piatto tipico della città di Catanzaro. Era usanza servirlo il Venerdì Santo, perchè essendo Quaresima non si mangiava carne. Un piatto basato su tradizioni profondamente sentite tanto che, mescolando sacro e profano, veniva anche chiamato " u morzeddhu da crucia " ( il morzello della croce ). Oggi è possibile prepararlo non solo durante la Quaresima ma in qualsiasi giorno dell'anno e oltretutto rappresenta uno dei piatti tipici delle sagre estive insieme al suo gemello grasso. 
Per gustare il morzello bisogna avere la pitta, un pane caratteristico di Catanzaro dalla forma a ruota di carro, stretto e senza mollica.  E per mangiarlo esiste un rituale: la pitta si divide a pezzi che vengono tagliati a metà, similmente ad una bocca aperta. Subito dopo si riempiono con il pesce e abbondante sugo e successivamente si bagnano le estremità nel morzello. A questo punto la pitta può essere mangiata. Naturalmente con le mani e a morsi e se il sugo tende a scolare, pazienza!  Secondo la tradizione catanzarese ad ogni morso " u morzeddhu t'a dde sculara gargi gargi " ( il morzello deve colare da ogni parte ).
Io oggi ho preparato il morzello con il baccalà, ma va bene anche lo stocco.

Ingredienti
500 gr di baccalà già spugnato
un cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 l. di passata di pomodoro
1 cipolla rossa di Tropea
alloro
origano
peperoncino piccante
sale q.b. 
olio evo

Preparazione
Sbollentate il baccalà per pochi minuti, quindi togliete pelle e lische e riducetelo in pezzi grossolani. In un tegame soffriggete in abbondante olio evo la cipolla, aggiungete il baccalà, facendolo insaporire per qualche minuto

e successivamente la passata, il concentrato diluito con un mestolo d'acqua calda e gli odori. 

Lasciate cuocere per un'ora abbondante, aggiungendo dell'acqua tiepida se il sugo dovesse restringersi troppo. Salate alla fine e impepate a vostro piacimento. 

Adesso seguite le istruzioni se volete mangiare " u morzeddhu" nella pitta, altrimenti nulla vi vieta di mangiarlo in una fondina con una fetta di pane casareccio. 

Marmellata di mandarini calabresi

Ecco una marmellata dal sapore dolce e genuino e dal profumo ineguagliabile grazie alla sua buccia. Per me è il massimo, la preferisco in assoluto alle altre marmellate, soprattutto per il suo profumo ed il colore ambrato che ricorda il sole. E' ottima spalmata sul pane o sui biscotti, ma dà il meglio di sè nelle crostate. Quest'anno la mia produzione ha raggiunto traguardi industriali visto la quantità di arance e mandarini che mi sono ritrovata in casa e che ho utilizzato in svariati modi.

Ingredienti
1 kg di mandarini calabresi
400 gr di zucchero semolato
una tazzina di acqua
Preparazione
Lavate i mandarini sotto l'acqua corrente, poi metteteli in una pentola con dell'acqua fino a coprirli. Fate cuocere per 30 minuti a fuoco molto basso; trascorso questo tempo scolate i mandarini, metteteli su un canovaccio e lasciateli raffreddare.

Tagliateli a metà ed eliminate tutti i semi. Trasferiteli poi in un robot da cucina e frullate fino ad ottenere una polpa omogenea. 

Versate la polpa in una pentola, aggiungete una tazzina d'acqua, lo zucchero e fate cuocere la marmellata per 50 minuti circa a fiamma bassa fino a quando non si sarà addensata. Trasferite quindi la marmellata nei barattoli precedentemente sterilizzati che metterete a testa in giù per 15 minuti circa per creare il sottovuoto. Rimettete i barattoli in posizione normale e conservate in un luogo fresco e asciutto.
La marmellata è pronta, potete conservarla anche per un anno...se ci riuscite!

Torta di tagliatelle o torta ricciolina

La torta di tagliatelle  o ricciolina è un dolce tipico della tradizione emiliana che io ho conosciuto grazie a mia suocera originaria di Ferrara. Certamente è una torta antica, pare infatti che abbia origini rinascimentali e che le " tagliatelle fini "  che ne decorano la superficie siano un omaggio alla capigliatura bionda di Lucrezia Borgia, signora del castello di Ferrara per oltre un ventennio ( web). 
Avevo preparato tempo fa una pseudo torta ricciolina, buona si, ma lontana dall'originale. Stavolta ho voluto documentarmi e così ho letto le ricette dell'Artusi, delle sorelle Simili e quanto offre il web. Alla fine poi ho fatto un copia ed incolla da più versioni: ho aggiunto la cioccolata, gli amaretti  e per il resto ho seguito mia suocera.  Di mio ho aggiunto il limoncello, visto che il Sassolino di cui si parla in molte ricette qui è umanamente difficile da trovare. Si tratta di un guscio di pasta frolla che racchiude un ripieno di marzapane cioccolotoso all'arancia e ricoperto da croccanti tagliolini all'uovo. E' una torta molto coreografica, adatta ad un pranzo di festa. Una torta particolare per la sua croccantezza  e il suo profumo.  Di certo una torta unica per la sua bontà.

Ingredienti
per la pasta frolla
250 gr di farina 00
100 gr di burro
100 gr di zucchero
1 uovo e un tuorlo
1 cucchiaino di lievito per dolci

per il marzapane
250 gr di mandorle pelate
50 gr di arancia e cedro canditi
100 gr di zucchero
100 gr di burro fuso
un bicchierino di limoncello
buccia di limone 
1 tuorlo d'uovo
3 amaretti 
50 gr di cioccolato fondente

Per le tagliolini
2 uova e farina quanto ne prendono.

Preparazione
Preparate la pasta frolla come di consueto e poi mettetela in frigo per un'ora circa.
Preparate i tagliolini all'uovo.

In un robot da cucina inserite le mandorle, gli amaretti, il cioccolato, un pò di buccia di limone e una parte di zucchero. Frullate il tutto. Versate il composto in una ciotola, mettete il resto dello zucchero, i canditi,  metà del burro, il limoncello e il tuorlo d'uovo. Mescolate bene per amalgamare gli ingredienti tra loro.

Con la pasta frolla foderare una tortiera ( io una di 24 cm più due mini ),  aiutandovi con le mani bagnate fate uno strato di marzapane e terminate con i tagliolini che spennellerete con il resto del burro fuso. 

Infornate a 180° per 30 minuti circa. Se la superficie dovesse colorirsi troppo coprite la torta con un foglio di carta forno.  Una volta fredda spolverate la torta con zucchero a velo.

La pastiera " a doppia crema"

Ogni brava massaia napoletana pensa di avere la vera ricetta della pastiera. Io che napoletana non sono, ma amo la pastiera ho sempre seguito la ricetta che si trova sulla lattina del grano cotto e sinceramente il risultato è sempre stato ottimo. Merito senz'altro degli ingredienti a Km zero utilizzati, come le uova e la ricotta di pecora. Ultimamente sto seguendo una seconda versione, decisamente innovatrice, che raccomanda di mescolare al ripieno una densa crema pasticcera che rende la pastiera più leggera e morbida. E così ogni anno il Giovedì e il Venerdì Santo sono dedicati alla preparazione di questo dolce che ormai è nazionale; si prepara con un certo anticipo, in quanto gli aromi si debbono amalgamare tra loro in un unico e inconfondibile sapore.
Però pensandoci bene relegare la pastiera unicamente a Pasqua è un peccato, un attentato alla sua bontà, ma e per le sue origini e   per una questione di stagionalità dei prodotti, conviene consumarla unicamente in questo periodo. Ritornando alle origini della pastiera un'ipotesi la fa risalire alle focacce rituali che si diffusero all'epoca di Costantino il Grande che i catecumeni ricevevano nella notte di Pasqua al termine della cerimonia battesimale; secondo un'altra ipotesi proviene dai culti pagani per celebrare l'arrivo della primavera. Di sicuro l'attuale versione fu inventata nella quiete di un monastero da un'ignota suora che volle creare un dolce che fosse il simbolo della Resurrezione. E mai invenzione fu così golosamente perfetta.
E adesso andiamo alla mia ricetta che prevede l'utilizzo del limoncello al posto del fior d'arancio... e non me ne vogliano i partenopei.

Ingredienti
Per la pasta frolla: 300 gr di farina, 100 gr di sugna,150 gr di zucchero,1 uovo e 1 tuorlo, un cucchiaio di lievito per dolci.
Per il ripieno: 300 gr di grano cotto, 200 ml di latte, 1 cucchiaio di sugna, buccia di limone, 350 di ricotta di pecora, 4 uova, 200 gr di zucchero, limoncello q.b., arancia e cedro canditi ( homemade ).
Per la crema pasticcera: 2 dl di latte, 50 gr di farina, 50 gr di zucchero, 2 rossi d'uovo, buccia di limone.
Preparazione
Preparate la pasta frolla e mettetela a riposare in frigo.
Preparate la crema pasticcera e fatela raffreddare.
Mettete in un pentolino il grano cotto con il latte, la buccia di limone e la sugna. A fuoco lento fatelo cuocere mescolando di tanto in tanto fino a che il composto non si sarà addensato un pò. Lasciate raffreddare.
Versate la ricotta in una ciotola e lavoratela con lo zucchero, aggiungete i rossi delle uova e poi i bianchi montate a neve. Infine unite il limoncello ( la quantità è facoltativa ) e i canditi tagliuzzati finemente. Incorporate adesso la crema pasticcera e quella di grano cotto. 
Rivestite con la frolla il fondo e le pareti di una tortiera di 28 cm imburrata e infarinata, versatevi la crema e completate con le losanghe di frolla.

Infornate a 180° per un'ora circa, fino a quando la superficie della pastiera non si sarà colorita. Fatela raffreddare e poi spolverizzatela con lo zucchero a velo.

P.S. Generalmente per sveltire i tempi di preparazione la crema pasticcera e la crema di grano cotto le preparo la sera prima.

E adesso voglio augurare a quanti passano da qui, e non solo, una Pasqua di salute, serenità e pace insieme ai propri cari.

Nepitelle agrumose

La Pasqua in Calabria ha il profumo di nostri dolci tipici. Certamente le cuzzupe hanno un posto privilegiato, ma in giro nella nostra terra troviamo di tutto e di più: taralli, biscotti alle mandorle, riganelle,  graffioli,cuculi, nepitelle ed ancora tanto altro. Le nostre nonne nonostante la povertà imperante sapevano coniugare tra loro prodotti semplici per ottenere dolci dalla bontà unica. Non dimentichiamo inoltre il nostro retaggio storico, abbiamo ospitato greci, romani, arabi, spagnoli, albanesi ed è innegabile la loro influenza nella nostra cucina.

Le nepitelle sono un dolce sia natalizio che pasquale, anche se è facile ormai trovarle tutto l'anno. Il nome dei nepiteddi o nepiteji ( nel nostro dialetto) deriva dal latino Nepitedum, che significa orlo o palpebra. Infatti la forma di questi ravioli ricorda la palpebra di un occhio chiuso. Le nepitelle tradizionali hanno un ripieno di frutta secca amalgamata con mostarda d'uva e vino cotto. Io stavolta ho voluto renderle più primaverili e così ho sostituito la mostarda d'uva con la mia marmellata di mandarini ed ho tolto pure il vino cotto e l'uvetta.

 Ingredienti

Per la pasta

500 gr di farina 00

150 gr di zucchero

150  di burro morbido

2 uova

1 bustina di lievito

buccia di limone

limoncello

Per il ripieno

150 gr di mandorle leggermente tostate

150 gr di noci

100 gr di fichi secchi

buccia di limone ed arancia

marmellata di mandarino, circa 200 gr

Preparazione

Il ripieno vi consiglio di prepararlo con un pò di anticipo, di solito lo preparo la sera e lo metto in frigo, in questo modo i sapori si amalgameranno meglio tra loro.

Tritate noci e mandorle a granella, unitevi i fichi tagliati a pezzettini, grattugiate delle scorzette di limone e arancia ed infine amalgamate tutto con la marmellata di mandarini. Dovete ottenere un composto morbido.

Per la pasta: versate in una ciotola la farina,lo zucchero e il lievito, unitevi il burro a dadini e impastate brevemente. A questo punto unite qualche cucchiaio di limoncello e le uova e lavorate fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo che metterete in frigo per 30 minuti circa.

Riprendete poi l'impasto e con il matterello tiratelo in una sfoglia di 3/4 mm. Con l'aiuto di una formina tagliate tanti dischi e al centro di ognuno mettete un cucchiaio di ripieno.

Chiudete i dischi a mezzaluna e sigillate i bordi con i rebbi di una forchetta. 

Spennellate le nepitelle con un uovo sbattuto,

sistematele sulla placca rivestita con carta forno, fate qualche taglio al centro di ognuna  ed infornate a 180° per 20 minuti circa. Toglietele appena saranno dorate.

Una volta fredde spolverizzatele con un pò di zucchero a velo.

Con questa ricetta partecipo al Giveaway di Simo " Le Primavere ".