Rigatoni cu i melangiani a la suvaratana ( Tortiglioni con le melanzane )

E' il  piatto tipico di  Soverato Superiore, il mio paese natio, che ci tramandiamo da madre in figlia da decenni: un primo semplice ed economico  preparato unicamente con i prodotti dell'orto e della dispensa che le nostre nonne rifornivano durante le varie stagioni; un primo piatto che possiamo considerare unico per la ricchezza degli ingredienti; un piatto che in estate è di consumo quasi giornaliero visto l'abbondanza delle melanzane a Km 0  e che è obbligatorio preparare in presenza di ospiti per la sua bontà,  frutto di prodotti freschi e genuini e perchè è uno dei tasselli della nostra identità culturale.

Ingredienti
300 gr di tortiglioni o penne rigate
2 melanzane medie
500 ml di salsa di pomodoro
2 uova sode
provola fresca
pecorino grattugiato
soppressata calabrese
olio evo
olio di semi di arachidi
sale qb
uno spicchio d'aglio
un peperoncino piccante
basilico fresco

Preparazione
Lavate le melanzane, togliete il picciuolo, tagliatele a cubetti e friggeteli in abbondante olio di semi fino a dorarli. Poi scolateli  e fateli asciugare su carta assorbente. 
In un tegame ( io di terracotta ) versate dell'olio evo e fate soffriggere uno spicchio d'aglio e un peperoncino, aggiungete la salsa, il sale e portate a cottura.

Quando la salsa si sarà leggermente addensata, togliete lo spicchio d'aglio e aggiungete i cubetti di melanzana fritti e le foglie di basilico fresco, insaporendo sul fuoco ancora per qualche minuto.
Tagliate a dadini la provola e la soppressata e aggiungetele al sugo insieme alle uova sode tagliuzzate ed a una manciata di pecorino. Amalgamate il tutto e lasciate riposare per una mezz'oretta. 

Intanto cuocete in abbondante acqua salata la pasta, scolatela e conditela con il sugo, aggiungendo se occorre un mestolo dell'acqua di cottura. Mantecatela e servitela con una spolverata di pecorino o meglio ancora di ricotta salata.
Fate in modo che ve ne avanzi per il giorno dopo, in quanto una volta riscaldata è ancora più appetitosa.